Thomas Guldbæk
Thomas Guldbæk er en erfaren naturvejleder og passioneret formidler fra VILD MAD.
www.bornholmfoodtours.dkNår Thomas Guldbæk fra Bornholm Food Tours inviterer på sanketur i øens frodige natur, er det ikke bare en gåtur. Det er en rejse ind i en verden af spiselige skatte, lokale historier og naturens mange smagsnuancer. Med stor viden og smittende begejstring deler Thomas ud af sine erfaringer og inspirerer til, hvordan urter, bær og blomster kan løfte smagen i både det enkle og det eksperimenterende køkken.
Tag med Thomas på opdagelse i den bornholmske natur, turen går ikke kun ad stier og langs kyster — den går også forbi velsmag, historie og overraskelser. Thomas kender de skjulte skatte i skov, eng og krat, og her deler han ud af sin viden om nogle af de planter, du let kan finde, og som kan gøre din madlavning både sjovere og mere smagfuld.
af Thomas Guldbæk
Uha det er svært at vælge! I løbet af året kan vi finde ca. 300 spiselige planter i den vilde natur. Her nævner jeg kun en håndfuld. Jeg har valgt dem som er lettest at finde og som der er rigeligt af.
Til gengæld vil jeg gerne vise at urter og bær har mange flere anvendelsesmuligheder end pesto og kryddersnaps. Dette går vi meget mere i dybden med på vores ture. Her ser vi f.eks. også på hvorfor strandurter smager anderledes på Bornholm end i resten af landet og meget andet.
Vi finder skovløg så forskellige steder som strandenge, hegn, skovbryn, grøftekanter og løvskove. Først på sæsonen ligner de små forårsløg eller tynde porrer. Og knuser man et blad har de en behagelig duft af løg. I juni sætter hver plante en kuglerund purpurviolet top, som består af yngleløg og blomster. I juli - august sættes der nede ved jorden et nyt løg, der overvintrer og bliver til en plante til næste år.
Anvendelse:
De tidlige skud kan anvendes ligesom forårsløg. De smager mildt og let sødt af løg. Sødmen fremhæves ved tilberedning – så gril gerne skovløgene kortvarigt, efter at have smurt dem med olie. Men anvend dem ellers rå i salater, dressinger, marinader, urtesmør, pesto, kartoffelsalater, omeletter, tærter, supper, smørrebrød mm. Selv om blomsterne kun er få millimeter store, giver hver blomst en lille løgeksplosion i munden. Yngleløgene er først grønne – siden violette. I stadiet mellem grøn og violet popper de mellem tænderne. De er fantastiske som topping på smørrebrød, hotdog’s, grillet kød/fisk/grønsager osv.. Du kan også lynsylte dem i en kryddereddike. Når de er helt tørre er de ikke rare at tygge i. Men de kan stadig bruges som krydderi ved syltninger. Tænk f.eks. i et glas hjemmelavede spegesild. Det nye løg i jorden kan trækkes/graves op og bruges som perleløg.
Periode:
Selve planten: April - juni.
Blomster/løg: Juli - oktober
Kronblade
Nogle få kronblade i salaten, syltetøjet, flødeskummet eller sommerdrinksene giver farve og floral aroma. Kronbladene fungerer fantastisk ved udtræk i eddike, olie og sirup. Rosensirup kan du bruge i is eller dryppe over desserter, kager og i cocktails. Det er også oplagt at lave kryddersukker med de lyserøde kronblade.
Hyben
Saltet hyben: Hyben renses og skæres i tynde strimler. Blandes med fintrevet skal af citron samt flagesalt. Trækker nogle timer eller et døgn og serveres som tilbehør. Hybentapenade: Hyben renses og hakkes fint sammen med kapers. Blandes med olivenolie og smages til med citron, salt, peber. I Sverige er de glade for nyponsoppa – hybensuppe. Men prøv også at blende hyben med i gaspacho – det både smager og tykner. Hyben kan kommes rå i wokretter, hvor det giver et fint sur/sødt indslag. Du kan naturligvis lave hybenmarmelade. Lav også kompot, ketchup, chutney, salsa, relish eller eddikesyltet hyben sammen med chili. Hybensirup kan bruges på kage, på grød og i marinader. Indlagt i flydende honning smager hyben dejligt som tilbehør til ost. Hyben-sorbet med citron er super friskt.
Periode:
Blomster: Juni- juli.
Frugter: August - oktober.
Der er særligt mange fuglekirsebær på Bornholm. I ”de gode gamle dage” holdt bornholmerne meget af kirsebær. Bærrene blev brugt både friske, syltede, tørrede, som saft, som suppe, i brændevin osv.. Faktisk var bornholmerne så glade for kirsebær at de havde en særlig festdag. I kirsebærtiden samlede man familie og venner om søndagen, - og så høstede man kirsebær. Efter kirsebærhøsten blev der festet for et fejre, at kirsebærrene var i hus. Man holdt Kjøssebærasønda.
Anvendelse:
En frisk kirsebærsmagende snaps kan laves på 5-6 uger. Hvis den trækker længere kan man trække lidt mandelsmag ud af stenen. Kirsebæreddike: Duftende eddike som i de kolde måneder kan minde dig om varme sommerdage på Bornholm. Den bruges f.eks. til at tilsmage en sauce til and eller andre fede kødtyper. Skyl 500 g fuglekirsebær og kom dem på sylteglas. Hæld 6 dl let opvarmet rødvinseddike over, tilsæt et par spsk sukker og luk til. Lad det stå i mindst 12 døgn, hvorefter det sies og kommes på flasker. Saften kan naturligvis presses af friske bær. For eksempel kan den koges ind med sukker til en sirup. Saften kan også bruges når der koges rødbeder – det giver ekstra dybde i smagen. Udstenede kirsebær er tidligere blevet tørret til ”rosiner”, fx til kager. Har du lyst til at prøve kræfter med at lave en hjemmelavet varmrøget laks, så giver kirsebærtræ røgen en ekstra god smag.
Periode:
Frugter: Juli.
Slåen vokser i skovbryn, levende hegn og på strandenge. Slåen indeholder C-vitamin og antioxidanter. Derfor kan man f.eks. med fordel lave sig en toddy med varm slåensaft, revet ingefær og rom - når man er forkølet. Det er i hvert fald en god undskyldning.
Anvendelse:
Rå slåen er bitre, sure og voldsomt astringerende. De skal udsættes for frost, varme, tørring, trække i alkohol, brygges til vin, eller destilleret til alkohol. – Så bliver de helt fantastiske. Bærrene skal helst have nattefrost. Så ændrer smagen sig og bliver mere sød og ”venlig”. Slåen passer godt sammen med mørke bær, chokolade og andre dybe smage i diverse desserter. Det er oplagt at lave saft, gele, kompot, likør/snaps. Men udkærnede bær giver også lækker dybde i simreretter og braiseringer. Eller prøv dem smørstegt med lidt sukker som tilbehør til rodfrugter eller vildtkød. Det lyder måske mærkeligt – men slåen passer faktisk fint med skaldyr og muslinger. Lad f.eks. ½ dl udstenede slåenbær koge med næste gang du koger en hummersuppe. Eller hak lidt optøede (og udstenede) slåenbær fint og rør dem i en god mayonnaise og server til en gang Moules Frites. Slåensaft med sukker og koges ind til en fantastisk sirup. Denne kan bruges som smagsgiver i/på desserter, i fudge, i cocktails og meget mere.
Periode:
Frugten: Oktober.
Ramsløg i november???
De fleste vil nok mene at sæsonen for ramsløg starter i februar-marts. Men nu går vi efter løget. Så kan du diske op med små ramsløg-retter til julefrokosten. Normalt graver vi ikke vilde planter op. Men netop ramsløg kan godt tåle denne begrænsede udtynding.
Anvendelse:
Løgene er aflange og med en karakteristisk skrå top. Ramsløgløg smager som en blanding af hvidløg og salatløg. Du kan blende dem med olie – lade blanding dryppe af og bruge den velsmagende olie til mayonnaise, aioli og lignende. De er utrolig smukke på glas – syltede som ”perleløg” i hvidvinseddike krydret med lidt lauerbærblade samt sort og rosenpeber. Men du kan også eksperimentere med lækker ramsløgløgkompot. Eller hvad med putte dem i tærte, gratin, suppe osv..
Periode:
Planten: Oktober - december.
